Sector Gastronómico empezando el Bicentenario del Perú 2021: preguntas y respuestas.
4.- Nadie duda del impacto de la pandemia en el sector y se conoció de muchas empresas conocidas que demandaron préstamos del programa Reactiva. ¿Qué ocurrió con este tipo de ayuda estatal?.
Si hubo cadenas grandes de restaurantes conocidas como grupo DELOSI, NGR del grupo Intercorp, la cadena de La Lucha Partners, grupo Civitano, grandes cadenas de pollerías a la brasa como Norkys, Rockys, Mediterráneo, Pardos Chicken y restaurantes gourmet de cinco tenedores que aprovecharon el acceso a esas líneas de capital de trabajo por montos que oscilaron entre 3 a 10 millones de soles, sin embargo, hubieron muchos pequeños restaurantes MIPYMES formales que también fueron apoyados por sus instituciones financieras a nivel de todo el sector de instituciones microfinancieras.
Se puede decir que los prestamos Reactiva y FAE MYPE fueron el salvavidas que lanzo el BCR y el MEF a todos los sectores económicos para evitar una quiebra masiva de empresas y bancos como ocurrió en la última gran crisis económica de los años 1998 al 2001 que tuvo como detonante la crisis externa asiática que golpeó al Perú severamente y ocasionó una ruptura de la cadena de pagos empresarial, que origino una crisis de magnitud tal de quiebras de empresas que no se ha dado esta vez con tal severidad.
5.- Un conjunto de restaurantes y cafeterías que atienden a los segmentos de ingresos altos se han reconvertido a tiendas de venta de comestibles…¿cuáles son las limitaciones de esta reconversión?.
El caso emblemático fue el de la cadena de Pastelerías San Antonio, medida audaz y creativa para seguir dando movimiento operacional y trabajo a sus colaboradores a las cafeteria desde casi empezada la Pandemia…si bien quizá no fue tan rentable, le debe de haber agregado una utilidad marginal a la operación como un todo y que en paralelo abrió sus canales de venta por venta de delivery y take out.
Gracias a esta innovación de reconversión parcial de operaciones, varios restaurantes siguieron ejemplos parecidos con relativo éxito en su mayoría. A la fecha a Julio 2021 por ejemplo, Pastelería San Antonio ha reducido ya el espacio de metros cuadros de Tienda dedicado a venta de comestibles en anaquel y ha vuelto a su core business de cafetería como tal. Es un paso lógico y sano de tener la flexibilidad de transformarse en la medida que la situación de Pandemia va cediendo en el país…cómo un efecto “acordeón”.
Un caso a destacar es el del chef Jaime Pesaque que hábilmente se ha adaptado como empresario emprendedor aparte de su restaurante gourmet Mayta que fue premiado con el Highest Climber Award el año 2020 en la lista Latin America´s 50 de Best Restaurants, lanzo marcas como Mad Burger, es un dark kitchen que le ha ido muy bien y los ha ayudado financieramente como grupo. Pesaque menciona que muchos en periodo de pandemia se pusieron abrir dark kitchens con marcas nuevas de emprendedores, pero afirma que el 60% a 70% mueren y cierran a los seis meses de haber abierto.
Para tener éxito en ese formato de cocina oculta tienen que crear cultura de marca a través de redes sociales como Instagram, Facebook otras. Lo que sí, la inversión es menor y han ingresado al mercado muchas locaciones de dark kitchens, como Cocinas Ocultas, Combate, Wicuk etc.