La leche pura y sus distintos nombres
La “leche pura” que es la producida de una mama que, en al caso de animales domésticos, se obtiene mediante el ordeño y se denomina “leche fresca”. Al ser esta un compuesto estéril, es decir que no ha sido expuesto a patógenos, esta puede contaminarse rápidamente en el proceso de manipuleo. De hecho, la mano del ordeñador ya es un vehículo de contaminación, que también puede ocurrir a lo largo del manipuleo de la leche fresca hasta su venta. La leche fresca que proviene de animales enfermos también es un vehículo de transmisión de enfermedades del animal al humano, siendo las más comunes la brucelosis o fiebre malta y la tuberculosis vacuna. Por ese motivo la venta de leche fresca no es permitida a menos que el establo cuente con una certificación y supervisión de alguna autoridad sanitaria competente (en estos momentos dudo mucho si la tenemos).
La leche fresca, para ser vendida debe seguir un proceso de pasteurización, que implica someterla a altas temperaturas y luego a un enfriamiento rápido llamándosele “leche pasteurizada”. Otro proceso, de homogenización, hace que los tamaños de los glóbulos de grasa sean más pequeños, para facilitar su digestión, evitando que se forme nata al momento de hervir, obteniéndose “leche homogeneizada”. La suma de los dos procesos a la leche fresca, que además mantiene su pureza luego de haber sido ordeñada da como producto una “leche pura, pasteurizada y homogenizada”. Todas estas definiciones podrías aplicarse a la leche de vaca, y a la de otras especies usadas en la alimentación de humanos, entre ellas la de cabra y se les dice leche pura porque no han tenido proceso de transformación alguna que altere su composición de agua, grasa y demás sólidos. La leche pura también puede someterse a temperaturas de 138 oC en un proceso de flujo continuo y contacto indirecto por breves segundos, obteniéndose la “leche UHT”. Este proceso permite conservar la leche en perfecto estado por periodos largos, siempre y cuando el envase permanezca cerrado.
El proceso de pasteurización no produce cambios en la composición nutritiva de la leche. Sin embargo, durante el almacenamiento puede haber una pérdida de vitaminas sensibles a la luz como la vitamina A y la riboflavina (vitamina B2). El proceso de tratamiento UHT al ser más intenso, puede producir una pérdida de ácido ascórbico (vitamina C) y vitaminas B1 y B12. El almacenamiento prolongado de la leche UHT puede disminuir la cantidad de algunos otros nutrientes como el ácido fólico, vitamina A y vitamina B6. De otro lado los aminoácidos de la proteína permanecen inalterados tanto en la leche pasteurizada como en la UHT.
Las leches modificadas
Acápite especial para todas las leches que, partiendo de leche pura, han sido modificadas en su composición y no podrían encontrarse nunca de forma natural, es decir son leches que, a pesar de mantener el nombre de leche, jamás podrían haber salido de una mama de mamífero. La primera es la “leche descremada, desnatada o light” y es el producto que se obtiene al eliminar gran parte de la grasa de la leche pura a través de un proceso de centrifugación. Esta leche se recomienda para personas obesas o propensas a niveles elevados de colesterol. Con la grasa extraída se hace “crema de leche” y “mantequilla”.
La “leche en polvo” se obtiene mediante un proceso de atomización en torres especiales, donde el total del agua de la leche es evaporada, obteniéndose un polvo de color marfil claro que mantiene todas las propiedades nutritivas de la leche. La mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de la leche descremada, por lo que puede contener hasta un máximo de 4% de materia grasa y siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo para ser bebida, debe disolverse en agua. Es un producto de suma importancia ya que, a diferencia de la leche líquida, no necesita ser conservada en frío, prolongando así su vida útil. Se le considera un alimento funcional y por esta razón es enriquecida con vitaminas A y D, minerales y otros nutrientes.
Cuando a la leche pura se le extrae el 60% del agua mediante un proceso de evaporación, similar al de la leche en polvo, se obtiene la “leche evaporada”, que por la naturaleza del envase puede conservarse por largos periodos. Es en este producto donde empiezan a surgir controversias en el país al pretender llamar leche evaporada a productos que se obtienen mediante la hidratación parcial de leche en polvo, es decir a productos que no han pasado por un proceso de deshidratación, correspondiendo llamar a este producto con un nombre distinto al de “evaporada”. En tiempos pasados se llamó “leche reconstituida” al producto obtenido a partir de leche en polvo a la que se añadía la totalidad del agua de una leche pura y parte de la grasa. Tal vez un nombre de “leche concentrada” pudiese ser el más adecuado y evitaría confusiones con la “leche condensada” que es una leche evaporada a la que se ha añadido azúcar y de la que se obtiene el “dulce de leche” luego de someterla a calor.
La producción insuficiente de lactasa, enzima que desdobla a la lactosa en el intestino delgado, es un síntoma que empieza a presentarse en personas en diferentes frecuencias y condiciones a partir de los 5 años, volviéndolas intolerantes a la lactosa. Los síntomas comunes son cólicos y diarreas. Al agregarle lactasa a le leche, se obtiene “leche deslactosada” o “leche sin lactosa”, que puede ser consumida por estas personas. Los tipos de leche ya mencionadas permiten a la industria fabricar, armar, hacer, diferentes tipos de leche agregando leche en polvo, agua, enzimas, minerales y vitaminas y así podemos ver en los escaparates de las tiendas y mercados diferentes tipos de leche en cajas y latas de colores diversos.