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Juan Risi Carbone / Oda a leche (3 de 4)


Las leches que no deben de llamarse “leche”

Una serie de productos de origen vegetal usan el nombre de leche, lo cual está errado y debería de cambiar, pues al ser la leche una secreción producida en las glándulas nutritivas de los mamíferos, estos productos no deberían llevar ese nombre. El producto más común es la leche de soya, a la que le siguen otros productos de origen vegetal como: ajonjolí, almendras y quinua. La leche tiene una de las proteínas más completas, pues contiene a todos los aminoácidos esenciales, situación que no es la misma en los compuestos vegetales a excepción de la quinua.

Los quesos

Antes de estar prohibida la venta directa de la leche fresca, se recomendaba hervirla al momento para evitar que esta se “corte” y para eliminar a los patógenos que pudiesen transmitir las enfermedades antes mencionadas. La cortada de la leche se produce porque al proliferar los patógenos, sobre todo bacterias, que llegaban a la leche como resultado de la manipulación, aumentaba la acidez de la leche, lo cual afectaba a la caseína, rompiéndose así la emulsión y separándose el agua de la grasa.


En este caso, lo único que quedaba por hacer era filtrar el líquido, llamado suero, aglomerar los sólidos en lo que se llama “requesón”, agregar sal y hacer “queso fresco”. Si el proceso de elaboración de queso fresco no se hace con alta temperatura, hirviendo primero la leche cortada, este tampoco es un alimento muy sano pues además de seguir siendo vehículo de transmisión de enfermedades ya mencionadas, contiene las bacterias que causaron que le leche se corte que comúnmente son coliformes fecales.

Producir queso fresco no es en realidad un buen negocio para el ganadero y lo hace cuando al no poder vender la leche esta se corta y es que la ratio de conversión de leche a queso fresco y su precio de venta no retribuyen el costo de producción. Esto simplemente refleja una vez más lo frágil que es nuestra agricultura familiar y la poca retribución que se da a la mano de obra, que si bien no forma parte de un costo formal, por cierto, constituye parte de un gasto o esfuerzo que el ganadero hace.


Una forma de dar valor al queso fresco es someterlo a diferentes microorganismos que hacen que el queso madure, de ahí el concepto de “queso madurado”. Cada tipo de queso tiene su propio microorganismo, pero para ser consumidos deben pasar un periodo de curación para así llegar al estado de maduro.

El yogurt

El “yogurt” se obtiene al fermentar la leche con bacterias, dándole a la leche un sabor ácido. El término yogurt es de origen turco y significa leche cuajada. La elaboración de yogurt era una práctica muy usada por los pueblos de Asia Menor y los Balcanes que conocían ben sus virtudes como regulador intestinal. Posteriormente se descubrió que efectivamente las bacterias del yogurt tenían la propiedad de descomponer la lactosa de la leche en ácido láctico y que este inhibía el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino delgado derivadas de la descomposición de alimentos.


A menudo se le agrega al yogurt frutas, miel chocolate o vainilla para mejorar su sabor ácido. Cabe agregar que los productos que comercialmente se venden como yogurt, que han pasado por procesos de esterilización, no deberían ser llamados con ese nombre, al no ser productos fermentados.


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