Se habla tanto de la leche últimamente que decidí escribir unas líneas para ilustrar a algunos ignotos en la materia. No soy un gran conocedor del tema, pero nací y me crie en un establo lechero familiar del que mi padre fue gerente. El sí fue un verdadero experto en el tema, siendo además jurado de varias exposiciones ganaderas entre ellas la Feria de Palermo en Argentina. En base a mi crianza, a manera de rendir homenaje a mi padre, Juan Risi Díaz y viendo que en los actuales debates no veo una opinión autorizada en el tema es que pongo a consideración de ustedes lectores el siguiente artículo, recalcando una vez más que no soy un gran conocedor.
Por definición, la leche es la secreción blanquecina de carácter nutritivo, producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. De hecho, la definición de mamíferos, se debe a la presencia de estas glándulas mamarias. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías, hasta que estas sean capaces de digerir otros alimentos. Además de ello, le leche tiene la función de proteger a las crías contra patógenos, toxinas e inflamaciones. La leche producida por una hembra en los días posteriores al parto, se llama calostro y sirve para limpiar el tracto digestivo de la cría y así dar inicio a la absorción de alimentos vía sistema digestivo reemplazando así a la entrega de nutrientes de la madre a la cría vía el cordón umbilical.
El agua es el principal componente de la leche, pudiendo esta variar desde 83% en la leche de yak, hasta 91% en la leche de equinos. Los componentes sólidos de la leche son: grasa, que varía desde 4% hasta 12%; proteína, llamada caseína que varía entre 3% y 4%; azúcar, llamada lactosa, que se encuentra alrededor del 5%; y minerales y vitaminas. La composición de la caseína, rica en aminoácidos esenciales hace que la leche materna sea indispensable para la alimentación y crecimiento de las crías. Al ser compuesta por agua y grasa, la leche es una emulsión, ya que une a dos líquidos inmiscibles, agua y grasa, que no se pueden mezclar entre sí y lo hacen porque la caseína actúa como un agente emulsificante, ligando a la grasa y al agua y los diferentes nutrientes que pueden disolverse en el agua (como la lactosa) o en la grasa (como las vitaminas A y D).
Me atrevo a decir que la leche, pos su composición y características, es un alimento indispensable para las crías de los mamíferos y además es compatible entre especies, es decir, que cualquier leche materna puede alimentar a cualquier cría de mamífero, como fue el caso de Rómulo y Remo, fundadores de Roma que fueron amamantados por una loba. Es así que el ser humano empezó a utilizar leche de otros mamíferos en su alimentación, domesticándolos a su conveniencia y de ahí viene el uso de la leche de vaca, aunque también se utilizan leches de cabra, oveja, equinos, yak y camello.
La vaca como animal proveedor de leche fue muy conveniente para los humanos por dos motivos: el ciclo de gestación es similar en ambas especies y el volumen de producción por animal es mayor que las de otras especies. Una vaca lechera tiene una cría y empieza a producir leche, a los tres meses es cubierta (preñada) y produce leche hasta 2 meses antes del siguiente parto. Así, una vaca lechera produce 10 meses de leche al año y bien alimentada y criada puede tener una producción que supere a los 30 litros por día. Sin embargo, el contenido de grasa está relacionado a la raza. Así este contenido en una vaca Holstein (esa que todos conocemos blanca con manchas negras), es de 4%, y es un poco mayor en la Brown Swiss (la beige). Menciono esto a raíz de lo que se dice de parte de los procesadores de leche en el sentido que el mal manejo del ganado afecta el contenido de sólidos en la leche, algo que es FALSO: una vaca mal alimentada o mal manejada producirá menos leche, pero el contenido de sólidos no varía.