La astilla que más duele es la del mismo palo
Otro blanco de las críticas de Monbiot es el “pastoreo regenerativo”, la nueva moda entre los productores de carne y leche alimentados con pasto. Implacable advierte: “Si, como proponen muchos chefs, sibaritas y algunos ambientalistas, la carne proviniera solo de granjas regenerativas, sería tan escasa que solo la comerían los millonarios”. Poco a poco su argumento va tomando forma. Señala a la producción de carne alimentada con pasto como la gran culpable de la expansión del área agrícola. Aunque su audiencia no es nuestro subcontinente y menos el Perú, el argumento de Monbiot es válido al cual habría que agregar, en nuestro caso, la agricultura de subsistencia. Su dedo acusador se dirige luego a los reformistas urbanos quienes protestan “contra la expansión urbana y el uso derrochador de la tierra para vivienda e infraestructura. Aunque las áreas urbanas ocupan solo el 1% de la superficie terrestre del planeta vs el 26% destinado al pastoreo”. Habla sin duda de los 1,572 km2 del Gran Londres, pero con seguridad diría lo mismo de los 2,672 km2 de Lima Metropolitana. Monbiot redondea su argumento agregando que “la expansión agrícola inflige un costo de oportunidad ecológico muy alto: los ecosistemas perdidos que de otro modo [si] existirían”.
Monbiot continúa afilando sus dardos contra las granjas de carne orgánica. Comienza destacando que la producción de carne tiene dos tipos de impacto sobre el calentamiento global: su cuenta corriente climática, es decir los gases liberados por los animales en las granjas; y su cuenta de capital climática, el CO2 que la tierra podría absorber si fuera reforestada. La cuenta corriente está dominada por los poderosos gases de efecto invernadero metano y óxido nitroso (CH4 y NO2). El problema con las granjas de carne orgánica es que pierden el doble de nitrógeno por cada kilo de carne producida que las granjas de carne convencionales. Todo ello debido a que sus animales tardan más en criarse y porque necesitan más área de trabajo. De acuerdo a Monbiot, en la mayoría de los casos, sus emisiones por cuenta corriente son asombrosamente altas, incluso en comparación con la ganadería convencional.
Desafortunadamente, Monbiot evita mencionar la producción de carne alimentada con granos (GrainFed) y las aplicaciones de la tecnología CRISPR-Cas al mejoramiento genético de animales destinados a la producción de carne y leche. Según una investigación de la Washington State University, el ganado alimentado con pasto tarda 226 días más en alcanzar el peso de mercado que el ganado alimentado con grano (en su etapa terminal), lo que significa que cada libra de carne de res terminada con grano requiere un 45% menos de tierra, 76% menos de agua y 49% menos de alimento, al tiempo que genera un 51% menos de estiércol y un 42% menos de emisiones de carbono. Un animal alimentado con pasto obtiene peso de mercado entre 20 y 26 meses mientras que uno terminado con grano lo hace entre 14 y 22 meses. En general la producción de carne terminada con grano tiene una huella de carbono menor que la carne alimentada con pasto.
La edición de genomas es ahora posible gracias al explosivo desarrollo de la tecnología CRISPR-Cas y las aplicaciones al mejoramiento genético de animales para la producción de carne y leche parecen no tener límite. Así, por ejemplo, en mayo del 2016 se anunció la edición del genoma de vacas lecheras para que no desarrollen cuernos. Aunque en 2019 se encontró que estos animales tenían algunos pequeños fragmentos de ADN insertados en otros lugares, además del gen que regula la producción de cuernos, se espera que muy pronto se logren animales sin ninguna otra alteración que la que se desea. Seis años después los protocolos de la tecnología CRISPR-Cas de última generación son ahora muchísimos más precisos y solo modifican el gen deseado. Por otro lado, en enero del 2017 se reportó en la revista Genome Biology la creación exitosa de vacas con una mayor resistencia a la tuberculosis bovina usando una variante novedosa de la tecnología CRISPR-Cas9. También, en octubre del 2018 se anunció el desarrollo de una leche hipo alergénica en el que el gen de la Beta Lacto Globulina (BGL) fue inactivado usando técnicas de edición genómica. En los próximos años se esperan otros logros tales como la introducción de alelos para la tolerancia al calor, la resistencia a enfermedades, mejoramiento en la calidad de la carne y, en general, alcanzar una producción con una menor huella de carbono.
Los que vivimos en las ciudades tenemos mucho que aprender sobre la producción de nuestros alimentos y de dónde provienen. Debemos concentrarnos más en los datos, en las evidencias científicas y menos en las anécdotas e historias que nos alimentan los medios que tratan de ganar nuestra atención con sus tácticas de miedo. Nuestra relación frívola con la gastronomía no nos debe cegar ante la necesidad imperante de alimentar todos los días desde este 15 de noviembre a ocho mil millones de personas. Nuestra autocomplacencia por lo logrado no debe paralizarnos en nuestra constante tarea de hacer las cosas cada vez mejor.
Referencias:
El autor es Profesor e Investigador en la Universidad Peruana Cayetano Heredia.
Las referencias usadas en la preparación de este artículo pueden ser obtenidas escribiendo a luis.destefano@upch.pe