Juan Escobar / Gastronomía y desarrollo (1 de 2)

La Importancia de la Gastronomía para el Desarrollo Nacional

Con relación a la gastronomía peruana, existen tres verdades innegables: i) es una locomotora que, con orgullo, jala nuestra producción agraria; ii) triunfa y prospera, creando empleo y negocios; y iii) muestra un auténtico interés en descubrir y aprovechar nuestra rica biodiversidad.

Por razones poco comprensibles se han interrumpido los eventos de Mistura que eran encuentros de dimensión nacional donde se encontraban, a ritmo de fiesta social, ofertantes y demandantes, (generando, incluso, turismo gastronómico interno y externo). Por razones no entendibles no se han hecho eventos, tipo PROMPERU, para realizar ferias de cocina en puntos de influencia global para seguir posicionando nuestra gastronomía y para irradiar mundialmente nuestros productos; por razones injustificadas no hay un ministerio que se encargue de promocionar la gastronomía, como en algún momento lo hizo la Municipalidad de Lima, con escala limitada.

La facturación, el Producto Bruto Interno (PBI), la Población Económicamente Activa (PEA) y el número de establecimientos gastronómicos, que incluyen restaurantes, cafeterías, pastelerías, dulcerías, juguerías, quioscos de maca y quinua; además de la exportación de chefs, bartenders, mozos y demás especialistas dedicados a negocios afines, presentan cifras cada vez más crecientes. Cada año, miles de jóvenes, en todo el Perú, salen graduados de las escuelas del ramo y establecen con visión clara su camino, muchos con mirada internacional.

En la actualidad, somos espectadores de la evolución de los negocios gastronómicos, que evidencian mejoras en su gestión, presentación, higiene y la creación de menús cada vez más diversos e innovadores. Esta tendencia debe continuar hasta que nuestra excelencia culinaria sea reconocida a nivel mundial, construyendo así una posición internacional duradera. Se registra que a nivel global hay 200 mil restaurantes japoneses, lo cual debe servir como un punto de referencia a superar en base a nuestra rica herencia y excelencia de nuestra cocina.

En la última edición del prestigioso concurso mundial "The World's 50 Best 2023", el restaurante peruano Central, dirigido por Virgilio Martínez y Pía León, obtuvo el destacado reconocimiento de ser considerado como el mejor restaurante del mundo. Además, tres establecimientos peruanos más lograron posicionarse entre los primeros 50 puestos: Maito (6°), Kjolle (28°) y Mayta (47°). Estas conquistas consagran a nuestro país como el destino gastronómico más relevante a nivel mundial. Lima, con cuatro restaurantes en la lista, se erige como el epicentro de esta distinción, siendo una ciudad donde convergen gran parte de nuestras vertientes culinarias: lo tradicional y lo moderno; lo rural y lo urbano; lo autóctono y lo de fusión.

Sin embargo, en lugar de regocijarnos, sentirnos orgullosos y celebrar en conjunto este acontecimiento, parte de la prensa optó por opinar y provocar controversia por el precio del menú, que en promedio es de S/ 1250.00, en los restaurantes top, en lugar de enfocarse en explicar el compromiso, significado y el valor que hay detrás de este importante triunfo. Parecen no comprender la relevancia que ello tiene para el fortalecimiento de la industria alimentaria en el Perú.

Los propietarios del restaurante Central lideran una cadena de valor gastronómica que debe ser apreciada en toda su dimensión y perspectiva: i) Cuentan con centros de investigación, innovación y promoción; ii) Establecen y desarrollan restaurantes de alta calidad en el Perú y el mundo; y iii) Fomentan nuestros insumos y talento humano (100% peruanos).

En Cusco y en diversas regiones del Perú, gestionan centros de investigación dedicados a desarrollar nuevas variedades de productos agrarios y pesqueros. Se analizan no solo sus atributos de palatabilidad, sino también sus cualidades organolépticas, biológicas, químicas y nutricionales para identificar y validar innovadores productos que enriquezcan nuestra destacada oferta gastronómica. Este trabajo se lleva a cabo en diferentes ecosistemas, involucrando médicos, biólogos, nutricionistas y otros expertos, bajo un esquema de inversión privada.

En sus establecimientos presentan productos que provienen de diversas áreas geográficas del Perú y en gran medida desconocidos (Cushuro, sangre de airampo, leche de cabra, kañiwa, yuyo de pampa, pétalos de retama, raíz de camote, corazón de buey, tin tin, entre otros). Esto significa que nuestra gama de productos se enriquecerá más, y pronto podremos disfrutar de platos que se sumarán a los ya emblemáticos potajes peruanos (Lomo saltado, ceviche, causa o al picante de atajo, etc.). Es muy importante resaltar que lo consumido y pagado en el restaurante Central respalda financieramente a los mencionados centros de investigación.

Es también evidente que actualmente nos enfrentamos a un desafío y a la vez a una elección determinante en el ámbito de la alimentación: entre la alimentación agroindustrial y la alimentación basada en productos frescos. Mientras que la primera incorpora preservantes, colorantes, químicos, entre otros; la segunda se basa en ingredientes frescos y sin transformación significativa. En esa disyuntiva, nuestra misión es resguardar la salud y el futuro de nuestros niños, quienes, influenciados por publicidad y sabores engañosos, tienden a ser atraídos hacia la comida chatarra. Esto, a su vez, representa adicionalmente una amenaza para el futuro de nuestra gastronomía.