La Importancia de la Gastronomía para el Desarrollo Nacional
Al respecto de lo comentado, Virgilio Martínez señala en el diario Gestión del 23/08/ 23, lo siguiente: “La cocina peruana se ha desarrollado mucho en este campo de la fusión, de los 500 años de fusión, con influencias de China, Japón, pero creo que se viene una cocina de la naturaleza, una cocina del origen, una cocina ancestral, realmente ancestral”
“Te encuentras con la cocina de la cordillera de los Andes, la cocina del Amazonas, que integra a muchos países, la cocina del mar Pacífico, que es la de Sudamérica. Una cocina que integra a Latinoamérica y tiene un mensaje de origen y un mensaje de agricultura ancestral y de conocimiento milenario”
“Es una cocina que te transporta a este mundo de comunidades andinas, amazónicas, a esos conocimientos que hay en el campo y que probablemente no llegan a las ciudades o llegan transformados. Estamos ahora en una batalla, estamos en un combate a la industrialización de los alimentos, que es lo que llega hoy en día al supermercado, entonces hay que dejar de consumir eso, que es el gran enemigo de salud”
“No debería haber hambre, los insumos están ahí, los ingredientes están ahí, creo que tenemos una capacidad para adaptarnos, tenemos capacidad de trabajo, luchamos por nuestra soberanía alimentaria y no deberíamos estar subordinados a formas de consumir”
En este contexto y concepto general, resulta imperativo que el INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria) colabore con estos destacados chefs y otros protagonistas de la cadena agroalimentaria construyendo colaboración, gestionando mesas de trabajo, para fomentar la alimentación con lo nuestro y promover el desarrollo de productos y negocios diferenciados. Estas sinergias deseadas deben representar una valiosa ocasión para que el INIA asuma un rol fundamental en el ámbito de la investigación y brinde sólido apoyo a estos emprendimientos que están de cara al mercado y que tienen el objetivo de extender nuestra gastronomía en el mundo.
Es esencial que el sector público, relacionado a este tema, se articule en base a las cadenas productivas; resulta incoherente que el Ministerio de Agricultura (MIDAGRI) se ocupe de la agricultura mientras que la agroindustria, incluyendo la de tipo básico, recaiga en el ámbito del Ministerio de la Producción (PRODUCE), pero ninguno articula ni observa las potencialidades que tiene la gastronomía nacional y la asuman. Este desencuentro obstaculiza la construcción del deseado entrelazamiento entre quienes deben apoyar, desde el Estado, a impulsar esta importante línea de trabajo
En el prometedor recorrido de nuestra gastronomía, en el cual las políticas públicas brillan por su ausencia, el Estado debe fomentar la investigación, el crecimiento y el fortalecimiento de la industria gastronómica. Miles de restaurantes peruanos, día a día, semana a semana, contribuyen con su trabajo a dar dinámica y energía a la economía nacional. En ese camino expectante es crucial salvaguardar los logros que se vienen obteniendo, comenzando el trabajo de control y calidad desde la base misma, es decir, desde los predios de producción.
En el subsector agrícola, apenas entre 5% y 7% de los productos cuentan con certificación orgánica, mientras que la gran mayoría son producidos convencionalmente. En varias ocasiones se ha descubierto el uso excesivo de agroquímicos, pesticidas y fungicidas en la producción, también ha habido contenedores que han sido observados por lo mismo y han sido devueltos del exterior, lo cual tiene repercusiones negativas, tanto en la salud como en la imagen de una actividad que debe ser impecable por estar llamado a ser un pilar para el desarrollo del país. Los municipios y SENASA deben abordar este problema y garantizar prácticas saludables y sostenibles en el agro.
Pensemos en los beneficios que obtendríamos al tener clúster de negocios gastronómicos ubicados por todo el mundo, centrados en ofrecer alimentos saludables, deliciosos, elaborados con nuestros ingredientes y con marca Perú.
Actualmente, las agroexportaciones peruanas se acercan a los 10 mil millones de dólares, mientras que Holanda y Estados Unidos alcanzan los 100 mil millones y 200 mil millones respectivamente en el mismo sector. ¿Podemos aspirar a lograr un aumento en nuestras exportaciones de productos agrarios a 25 o 30 mil millones de dólares en la próxima década? Sin duda, es una posibilidad real. Las manos del productor agrario están tendidas, las de los chefs innovadores también, solo falta que el INIA se empine y colabore, y el MIDAGRI se racionalice poniéndose en modo trabajo para hacer realidad este gran objetivo.