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Andrés García / 2021: Futuro de gastronomía en Perú

Año 2021 el futuro del sector de restaurantes y la gastronomía en el Perú post Pandemia.


El año 2020 ha sido quizás el peor año de desempeño económico que los dueños de restaurantes de todo tamaño recuerden en la historia del Perú. Antes de la Pandemia existían cerca de 200,000 restaurantes y cafeterías en todo el país dando empleo a mas de 2 millones de personas con sus efectos multiplicadores que tiene el sector restaurantero en otros sectores económicos como la agricultura e industrias de equipos metalmecánicos, madera, vidrios, textiles, cerámicos y el cierre del turismo extranjero y limitado turismo doméstico, ambos grandes sostenedores y promotores de la gastronomía peruana. Desde el mes de marzo 2020 que empezó la Pandemia hasta la fecha, han cerrado más de 80,000 restaurantes y la pérdida de miles de puestos de trabajo en este sector de servicios


Situación de grave crisis sanitaria de salud por el Covid19 catalogado por la OMS como Pandemia global, le ha dado un fuerte golpe al sector de restaurantes incluido hoteles, para muchos mortal ha sido, que han tenido que cerrar sus establecimientos de atención presencial en restaurantes, para otros ha sido una hazaña de sobrevivencia empresarial y de genialidades de marketing y transformación digital para lograr las tan ansiadas ventas de ingresos en contextos de confinamientos absolutos y cierres de restaurantes a pasar a situaciones de aforos limitados de espacios (atención en salón) como los actuales entre el 30% al 50% de atención al público. El delivery (agregadores tipo Rapid, PedidosYa (ex Glovo), Fritz etc y el takeout han sido una salvación para muchos y que a través de esos canales han logrado hacer el 80% de sus ventas actuales.


También se vieron obligados todos los capitanes de empresas gastronómicas de aplicar severas reducciones de personal, reducciones remunerativas, renegociaciones drásticas de reducciones de alquiler de locales con los arrendadores de locales en calles, Malls, e incluso cierre de ubicaciones con la finalidad de llegar al tan ansiado punto de equilibrio operativo ante una menor venta en muchos casos al 50% actual del periodo pre-Covid del año 2019.


Los que han tenido pulmón financiero, muchos ayudados por el salvavidas del Estado con los programas de crédito Reactiva I y II obtenidos el año 2020 y reprogramados para todos por el Estado de dar un año más de gracia a partir del año 2021, tienen el oxigeno de capital de trabajo para seguir en la lucha por la sobrevivencia empresarial el 2021 y porque no decirlo el año 2022 sin pecar de pesimismo, pero la realidad peruana es esa, el proceso en marcha de la vacunación avanza a paso lento en el Perú, pero se espera que con la llegada del nuevo Gobierno en julio 2021 toda la población peruana se haya vacunado contra el Covid19 y lleguemos a la tan ansiada inmunidad de rebaño, así que el año 2022 para el sector de restaurantes puede convertirse en un nuevo paraíso terrenal de la gastronomía.


Pero igual a hoy, los que están en el mercado de restaurantes requieren que el gobierno actual de transición democrática del Presidente Francisco Sagasti emita normas de carácter urgente entre los meses de abril y mayo 2021 y sino lo hace, que el nuevo Gobierno que llegue a Palacio lo haga, a continuación, detallo algunas medidas y que es un pedido de gritos de auxilio de los gremios restauranteros peruanos:


• La refinanciación de los créditos reactiva I y II ya esta dada, pero el nuevo gobierno entrante lo más probable que dará mas facilidades de plazos de pagos hasta siete (7) años para devolver el capital de esos prestamos con garantía del Estado MEF-BCR.

• Que el sector de restaurantes no pague IGV por sus compras ni cobre IGV por sus ventas por un período de tres (3) años. Esto le dará oxigeno de capital de trabajo a los restaurantes y reactivará el sector de forma más rápida incluso con las limitaciones de atención al público actuales.

• No pago del impuesto renta por un período de tres (3) años.

• Flexibilidad de contratación laboral temporal ante apariciones de terceras, cuartas olas de contagios…hasta que no logremos la inmunidad de rebaño en el país no se puede cantar victoria que volveremos a la antigua “normalidad”, incluso las diversas mutaciones del virus Covid19 nos dejan una gran interrogante de como será el futuro de la humanidad ante esta Pandemia y las nuevas vacunas que le harán frente.

• Reforzar todas las medidas de bioseguridad e higiene en restaurantes con el personal y para con sus clientes. Actividades de capacitación y verificación de lavado y desinfección de manos y hábitos higiénicos aplicando con rigurosidad los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas y equipos tanto en área de salón, delivery y transporte logístico.


Este año 2021 al sector le espera un escenario de mayores oportunidades favorables en el sentido de ventanas de oportunidad de compra de negocios en marcha de cadenas de restaurantes y cafeterías, empresarios que sepan aprovechar los bajos precios de estos negocios en la situación actual, estarán sembrando para futuro del periodo 2022 al 2025. Serán los ganadores de la jornada de la Pandemia que deberá pasar, para volver quizás a una “nueva normalidad” diferente a la del año 2019 pero también 2020-2021.


Como dice el dicho, el Perú es mas grande que sus problemas y el sector de restaurantes saldrá fortalecido después de este terremoto que ha habido en el sector.

La dupla Estado-sector Privado de Restaurantes sobre la plataforma de la gastronomía peruana, será la garantía de éxito que los empresarios gastronómicos están esperando y muchos ya han emprendido en esta senda de nueva transformación ante los tiempos actuales de emprendimientos y Startups de nuevos restaurantes digitales y presenciales, que están dando la hora hoy en día en el mercado gastronómico…el Perú y su gente sí puede ¡adelante en el año del Bicentenario peruano, con la esperanza y fe de un futuro mejor para todos!


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