(Publicado previamente por PRODIGIO Perú bajo el título: “10 razones por las que los peruanos debemos revalorar a la papa”)
Como dice la letra del vals “tengo el orgullo de ser peruano y soy feliz”, hay varios aspectos de nuestra peruanidad que nos hacen sentir orgullosos y los mostramos henchidos al distinguirnos frente a otros pueblos. A pesar de las actuales circunstancias, estamos ya próximos a celebrar el bicentenario de nuestra vida como país y es en estas circunstancias que nuestra peruanidad aflora. En tal sentido, no se puede negar que uno de los productos del campo que nos identifica como peruanos es la papa. Es importante notar que la papa nunca falta en los mercados y verla en sus diferentes variedades y colores es una señal a los consumidores que no nos está faltando la comida, o dicho en “peruano”, no nos está faltando el “papeo”. Nuestra humilde papa, alimento que crece bajo el suelo y que generalmente es producida gracias al esfuerzo de agricultores familiares ha sido y sigue siendo parte de nuestra alimentación y cultura, y nunca falta en los mercados.
La papa, ha sido la contribución más grande que Perú ha dado a la alimentación mundial, su consumo se ha difundido a nivel internacional y es el cuarto cultivo en importancia después del trigo, arroz y maíz, los tres cereales, mientras que la papa es un tubérculo. Ha sido y es parte importante de los sistemas productivos y dietas de muchos países, donde su producción y consumo es alto, inclusive más alto que nuestro consumo per cápita, que de acuerdo a diferentes cifras del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) e Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) es de alrededor de 90 kg/habitante al año. De acuerdo a Organización para la Alimentación y la Agricultura – FAO (01), Belarús con 180 kg, es el primer consumidor de papa en el mundo, seguido de Kirguistán con 140 kg. Otros países con consumos altos son: Ucrania con 136, donde la papa es considerada un “segundo pan”; Polonia y Rusia con cifras cercanas a los 130 kg. Ruanda con 126 kg es el primer consumidor de papa en África, mientras que Perú es el primer consumidor de papa en América Latina.
En cuanto a la producción de papa, China con 96.1 millones de toneladas, es largamente el primer productor de papa en el mundo, seguido de India con 46.3, Rusia con 36.5, Ucrania con 23.7 y Estados Unidos con 20, Egipto con 4,8 y Argelia con 4.6 son los primeros productores de África. Perú, con 5.1 toneladas es el principal productor de papa en América Latina, seguido de Brasil con 3.7, Colombia con 1.9 y Argentina con 1.8.
A pesar de la importancia de la papa como alimento y a pesar de haber sido estudiada científicamente al extremo que es posible alcanzar rendimientos muy altos, el aporte a la viabilidad socio económica de los agricultores peruanos ha sido casi nulo, resultando irónico que en el alimento más importante para muchos pobladores peruanos, se disponga de tecnología para obtener mejores rendimientos que los actuales pero que a la vez haya que “orientar” a los productores para que no excedan la superficie sembrada, para evitar caídas de precios. La papa, seguramente servirá para salvar a muchos de la desnutrición y hasta del hambre ya que la encontrarán asequible y, si bien es cierto que en una cultura netamente citadina no sólo queremos alimentarnos de papa, hay muchos hogares en el país que si lo hacen. Las paradojas son comunes con este noble cultivo.
La desarticulación del sector agrario luego de la descentralización del país ha llevado a un abandono de la planificación de la producción agraria y por ello fuimos testigos en los primeros meses de 2018 de una caída exagerada del precio de la papa en chacra, que llevó a los productores, azuzados por sus dirigentes, a hacer un paro pidiendo una solución al bajo precio de la papa, que como veremos más adelante juega un rol muy importante en la economía campesina andina. La solución alcanzada fue un simple paliativo a un problema que volverá a ocurrir si no le prestamos la atención debida a este producto tan importante para la economía de los agricultores familiares, para nuestra alimentación y para el país en general.
En consideración a todo lo mencionado presento a continuación 10 razones por las que los peruanos debemos revalorar a la papa como símbolo de la feracidad de la tierra, del inquebrantable espíritu de trabajo campesino y de su resiliencia ante la escasez, el clima y elementos que enaltecen nuestro espíritu e identidad.
Razón 1: Por estar ligada a nuestra cultura
Siendo la papa un alimento muy importante en los Andes desde épocas pre colombinas, el origen de la papa era disputado por varios países andinos. En 2005, un estudio de Spooner et al (02), confirma de manera concluyente que la papa cultivada (Solanum tuberosum) se originó al norte del Lago Titicaca en el sur de nuestro país. Este origen se remonta a 10,000 años, cuando los cazadores y recolectores que vivieron en las orillas del lago, empezaron a seleccionar plantas en los corrales de camélidos que empezaron a domesticar y en los montones de estiércol descompuesto. Es así, que se inició la presión selectiva del hombre hasta tener tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad a partir de la primera papa cultivada (Solanum stenotomun), especie que aún subsiste, y de la que se derivó la especie cultivada de papa más difundida Solanum. Tuberosum (03).
La domesticación de la papa fue complementada con la práctica de deshidratación de los tubérculos para obtener chuño aprovechando el frío y el sol del altiplano. Esta práctica se utiliza para preservar la papa y así evitar que se eche a perder al brotar. Las culturas Chimú, Nazca y Paracas, son las que nos han dejado más evidencias en sus cerámicos y textiles de la importancia de la papa en épocas pre incaicas. En el incanato, la papa, junto con el maíz, ocupó un lugar importante en la alimentación correspondiendo el cultivo de papa a las familias y a los ayllus, mientras que el maíz era cultivado y distribuido a la población por las autoridades (04). Garcilaso de la Vega en los “Comentarios Reales de los Incas” reconoce que la papa “sirve de pan” y se consume cocida, asada, en guisos o como chuño; reconoce además que “las hay de cuatro o cinco colores” y que “las menos buenas son las que han traído a España”, donde fueron adaptadas algunas décadas antes, luego de ser llevada a Europa.
Los españoles trajeron sus cultivos y crianzas y muchos de estos se fusionaron en los sistemas productivos del Perú y hasta desplazaron a otros cultivos. Sin embargo, la papa nunca dejó de ser importante en el país y más bien se distribuyó por todo el mundo, siendo su aporte significativo y en la dieta de muchos países como ya se mencionó. La contribución de la papa a nuestra alimentación ha sido importante y este aspecto será tocado más adelante. Dicho esto, miremos a un plato emblemático de papa que está muy relacionado a nuestra cultura e historia: la causa.
El historiador gastronómico Rodolfo Tafur menciona que la palabra causa viene del término quechua kausay que significa “el que da vida” y que es otro nombre para la papa. En épocas incaicas, el plato consistía de papas hervidas con ají. En tiempos coloniales, el plato seguía siendo preparado y se incorporaron otros ingredientes dependiendo de lo que estaba disponible, como: aceitunas, palta o pescado. Una historia cuenta que la causa limeña fue inventada por una dama limeña que tuvo que alimentar a un batallón de soldados que celebraban la independencia y lo hizo con lo que tenía a la mano: papas que hirvió y trituró a las que agregó encima rodajas de huevo duro y aceitunas. Finalmente, otro relato menciona que, en la Guerra del Pacífico, las mujeres que acompañaban a los soldados los alimentaban con una mezcla de papa con ají, limón, sal y pimienta, dándoles aliento al alimentarlos con las palabras por la causa, que le dieron nombre al plato (05). Así como la causa, hay varios platos ligados a nuestra cultura con historia propia. Y siendo nuestra gastronomía motivo de orgullo y peruanidad, destacar un plato es también realzar nuestra cultura.
Referencia:
(01) FAO.org/FAOSTAT 2019
(02) Spooner, D.M., McLean, K., Ramsay, G., Waugh, R. y Bryan, G.J. (2005). A single domestication of potato based on multilocus amplified fragment length polymorphism genotyping. PNAS, Vol. 102 (41)
(03) Salas, A., Van Beem, J. y Chávez, O. (2012). Biodiversidad agrícola de la papa. PowerPoint, Centro Internacional de la Papa.
(04) Revista DYNA, (2008). La papa, tesoro y energía de incas. Bilbao, España.
(05) Blog.redbus.pe/gastronomía/origen-causa-limena-plato-tipico-peruano/
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